La fermentation et la distillation
L'objectif de la fermentation est de transformer les sucres en alcool. La texture appelé le moût, est dirigé vers la salle des cuves. Traditionnellement fabriquées en pin d'Oregon, de sapin de Douglas ou bouleau, elles sont de plus en plus souvent inoxydable. Si ces cuves sont mal nettoyées, un goût désagréable se retrouvera dans votre whisky. Après 48 heures, le fameux worst est transformé en un alcool grossier appelé le wash, un liquide clair composé d'eau et de levure, comprenant 7 à 8 degrés d'alcool. En gros, on a presque fabriqué une bière !
La distillation consiste à faire bouillir le moût fermenté pour en extraire l'alcool. En Ecosse, elle se déroule en deux étapes distinctes, dans deux alambics de cuivre. Ce moût est conduit dans le premier, le plus gros, qui est chauffé doucement. Arrivé à ébullition, il faut faire attention que le moût ne déborde, puisque dans un tel cas, le whisky serait gâché. Lors de cette technique, la vapeur s'élève jusqu'au col de l'alambic et à partir de là se condense. Cette condensation est appelée low wines pour " petits vins " et à ce moment là, on a presque un whisky. Mais il faudra une deuxième distillation puis le whisky sera mis à vieillir pendant au moins trois ans.
L'art du distillateur se révèle à chaque phase du processus. Le stillman doit avoir une grande expérience, c'est lui qui travaille l'alcool. L'automatisation et l'ordinateur peuvent l'aider, mais il est seul face à la qualité de son produit. Il doit se fier à son intuition, à son savoir-faire. Si à ce moment là, il ne fait pas bien son travail, l'alcool ne sera pas de bonne qualité. Dur métier.
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