Le vieillissement du whisky
Lorsque l'alcool sort de l'alambic, ce n'est pas encore du whisky. On va lui ajouter des parfums et des colorants qui sont nécessaires et à ce stade là. On pourrait facilement faire du gin, de la vodka ou tout autre boisson. Ces alcools, sortis de l'alambic, n'ont même pas le temps de souffler qu'ils sont déjà mis en bouteille et consommés. Mais ce n'est pas le cas du whisky. Il doit passer de longues années en fûts de chêne dans l'obscurité, à se nourrir de l'air ambiant et à mûrir. La qualité du fût joue un grand rôle et le plus courant est le hogshead de 250-305 litres.
Tout whisky écossais ou irlandais doit vieillir au moins trois ans en fût. Mais cette obligation n'est qu'un strict minimum. Le distillateur qui tient à sa réputation conservera son whisky plus longtemps. Cette importante étape de fabrication est considérée comme la meilleur façon d'éliminer les quelques éléments indésirables qui auraient pu résister aux distillations.
Dans un fût, le whisky est encore en contact avec l'air mais aussi avec le bois. Il peut avoir une durée de vie de quarante à cinquante ans si il est bien entretenu. Les facteurs qui décident de la durée de maturation et du goût du produit fini sont souvent déterminés par des hasards au cours de la fabrication, mais deux demeurent particulièrement importants, les fûts et le climat. Dans les Highlands, l'air est humide et frais et favorise le vieillissement. Dans le Speyside, au climat plus sec, les malts s'évaporent plus rapidement. Quels que soient les facteurs jouant un rôle dans le vieillissement du whisky, c'est au distillateur qu'il revient de décider à quel moment il est à point pour être mis en bouteille.
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